“大家知道我是番禺人，还特别安排了番禺传统点心‘市桥白卖’，让我倍感亲切！”这是香港特区行政长官李家超近日在广州体验“广式早茶”后发在社交媒体的原话。

“市桥白卖”这一著名的番禺点心，到底有何特别之处？今天小e走进市桥的雍苑食府一探究竟。

市桥白卖是什么？

番禺地处水网地带，海产河鲜牛富，北风起酸鱼美之时，以新鲜纯皎鱼肉打造的市桥白卖，相传创于清末民初，出自一位市桥谢氏厨师之手，这份美味自从市桥面世后，至今依然是广州人喜爱的早点。

首先选用新鲜的鳞鱼，用刀划出无骨无刺的鱼青用手拍打鱼青，需要力量与技巧相配合，手臂使力将鱼肉反复多次摔打，要“批”成胶状，只需简单的调味，加入少量番禺腊味，葱白、胡椒粉、陈皮拌成馅料，保持鱼肉的鲜美。

制作面皮，小麦淀粉与玉米淀粉糅合，揉成光滑的面团，辫出薄薄的白色面皮，再包入馅料，仅有白色的卖相还不够，创始人谢氏在白卖上再加上一点红色的腊肠片，如“唇红齿白”少女般的造型，成为市桥白卖的特色，摆入笼中，蒸7-8分钟即可。它鱼香爽滑，味道鲜美，健康有益，至从面世后，便不少茶楼争相仿效，成为番禺十大名点。

记者在雍苑看到了一颗颗晶莹白皙的白卖，当问到市桥雍苑的白卖与别处有何不同。雍苑的总经理梁醒表示，雍苑制作市桥白卖只选用1.2斤~1.3斤一条的鲮鱼，且鱼皮、鱼瘦肉、鱼骨、鱼头不要，所以一条鱼只能制作成8粒白卖。而其他地方可能鱼皮与鱼瘦肉都会用的，所以口感上和色泽上会有所不同。

当问到为什么要叫“白卖”呢？雍苑负责人曾意蓉说，“白”是因为鱼肉是白色的，“卖”是因为点心的形状同烧卖一样，故此命名。

味在番禺，传承美食

记者了解到，番禺区饮食行业商会从2013年起启动“番禺名菜名点”标准制定工作，经过区各职能部门和商会的努力，于2016年《粤式点心市桥白卖制作技术规范》由省质监局批准发布，也是全省首个粤式点心工艺类地方标准。

2016年11月，番禺饮食行业商会得到番禺区政府支持，在区市场监管局指导下开展“味在番禺”集体商标注册，经历接近4年，该商会于今年8月份成功注册“味在番禺”集体商标，味在番禺是广州市第一个餐饮类集体商标。

2021年6月，番禺饮食行业商会为了深化打造“味在番禺”品牌工作，启动了“味在番禺”系列名菜名点标准化工作，并于2022年2月，番禺区“味在番禺”系列名菜名点及服务团体标准通过审定并发布，其中包括“味在番禺市桥白卖”等20多个名菜名点团体标准体系，这些团体标准的制定，将可以用标准引领餐饮新潮流，促进传统饮食文化传承和发扬，也更有力地增强番禺饮食文化自信。

为了更好地传承本土饮食，番禺区制作市桥白卖故事短片，争取在番禺教育局支持下让市桥白卖制作成为番禺职校、中小学校乡土教育、研学体验的特色课程，并准备在文化部门指导下积极探讨市桥白卖集体申请非物质文化遗产的可行性。相信在大家共同推动下，番禺的市桥白卖等家乡美食一定会为讲好番禺故事，传承乡情文化发挥更大作用。

信息来源 市桥街党建办 雍苑食府