中秋寄情番禺美食 | 钟村人过节加餸啦!来一桩“陈伍记”倒挂烧鹅
2021-09-19 00:00:39


每逢中秋佳节,正是家家户户团圆家宴时,无论是在外就餐还是在家亲自下厨,钟村街坊的餐桌上总会有一道酥香味鲜的广式烧腊。受钟村传统文化“鸭仔救康公,过节食鹅唔食鸭”的影响,烧鹅成为钟村人们在中秋节的头号选择,而陈伍记烧腊店的倒挂烧鹅则更是占据了钟村烧鹅排行榜中的“C位”。




陈伍记倒挂烧鹅的手艺经历了四代人传承,在二十世纪20年代由太公陈锡独创,至今已有百年历史。 陈伍记烧腊店现在位于钟村解放路1号,他们凭借祖传调制和倒挂烧法让街坊邻居们食过返寻味,甚至让全国各地的顾客慕名而来,只为品尝一桩陈伍记倒挂烧鹅。





两大特色:烧鹅要倒挂,鹅肶要折断

“过节就要斩烧鹅,来只下桩烧鹅!”橱窗外传来街坊的喊声。负责斩料的阿嫂拿起一只冒着热气、肉质饱满的倒挂烧鹅,将特制挂钩除去,把烧鹅里的汁“哗哗哗”地放出来。“斩斩斩斩斩”,快刀斩下烧鹅的瞬间,一滴一滴鹅油争相出逃,滴到砧板边、溅在阿嫂的围裙上。三五下功夫,阿嫂便把烧鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,用刀一扫,一块块烧鹅整齐排列在打包盒里,再拿上酱汁就可以回家加餸啦!





“埋位开饭啦!”轻轻夹起一块烧鹅,外皮夹着油光,鹅肉饱满厚实,实在令人垂涎。烧鹅送进嘴里咬一口,皮的部分脆而油,肉质更是嫩滑多汁,嚼起来有嚼劲,越嚼越香。




提到烧鹅好吃的部分,多数街坊都偏爱下桩,其中一个原因就是上桩的鹅胸肉会偏柴,倒挂烧鹅则解决了这个问题。陈伍记使用倒挂的方法将鹅放进瓦缸炉里烧制,由于瓦缸炉顶部的受热比炉的底部要强,脂肪较多的鹅下桩挂在炉的顶部烧制,使鹅的脂肪逼了出来,下桩的肉汁会顺着鹅身滴落,鹅的胸部就刚好吸进滴下来的肉汁,让鹅胸肉更嫩更滑。

另外,烧鹅肶就更加受到小朋友们的争宠,而陈伍记烧鹅的特色之一便是将鹅肶折断缩起来,让整只烧鹅看起来更圆润、肥美。



被折断后缩进去的烧鹅肶


街坊热捧:倒挂烧鹅要预约排队


街坊李叔已经在陈伍记帮衬了十几年,对比附近其他烧腊店,他则表示“大多数还是会买陈伍记的烧腊,靓正又够味,过节肯定要斩只来吃”。


陈伍记烧腊店只此一家,住在其他地方的顾客想品尝陈伍记烧腊的难度则大得多。有的顾客为了吃陈伍记的熟食,特意花钱请跑腿将食物送到广州市区;还有的顾客为了试一试倒挂烧鹅,预定之后专门从上海来到钟村,但由于店内不设就餐范围,顾客便坐在了门口的小凳上慢慢品尝烧鹅的滋味。

正吊烧鹅平时吃得多,倒挂烧鹅就没那么容易能吃上,它的制作工序比正吊烧鹅更复杂,通常需要提前一天预约才可以。遇上中秋节,街坊甚至买一桩正吊烧鹅也可能需要排队排到对面马路,更别说想轻易买到一只令人垂涎的倒挂烧鹅。






两大改良:保留倒挂烧鹅的“明炉烧香味”


那么与普通烧鹅相比,

倒挂烧鹅的制作有什么不同?

倒挂烧鹅需要用到特制的挂钩,这种特制挂钩底部只有一个尖利挂钩,通过底部挂钩穿入鹅的臀部、勾住鹅的脊骨,将鹅稳稳地倒挂起来。



左边为特制的倒挂挂钩,右边为正吊挂钩



为了使烧鹅的味道更均匀,陈伍记烧腊第四代传承人陈嘉仪还改良了倒挂烧鹅的制作过程:鹅放进瓦缸炉之前先采用正吊的方式,经过风干三或四个小时至鹅皮干身,再采用特制挂钩将鹅倒挂烧制。此外,倒挂烧鹅的烧制时间比平常多十分钟左右,烧得比正吊烧鹅更干身,鹅皮也更脆口。


据了解,风干时间的长短要根据天气的干湿程度进行调整,遇上“回南天”这种潮湿天气,还要用空调和抽湿机同时工作,为鹅鸭提供更干燥的环境;另外,鹅鸭的大小也影响着烧制的火候、时长,“其实每一只烧鹅的配料多少、烧制时间都是凭借我们的经验去调配,而不是根据一个固定的公式去完成成品”,陈嘉仪告诉记者,做好的每一只烧鹅,不是只靠一招一式的功夫,还需要长时间的沉淀和丰富的操作经验积累而来。




因不允许再使用传统木炭,陈伍记曾尝试过用现在流行的不锈钢太空炉,但发现烧制效果不及瓦缸炉,用太空炉烧制而成的烧鹅缺少“烟火味”。于是,陈嘉仪跟父亲商量改造炉具,最终把瓦缸炉的内胆改成烧石油气加火石,炉身则保持原来的瓦缸炉,最大程度上保存了传统炉具使用,尽努力保存钟村特色明炉烧的香味,保留钟村传统饮食文化风俗。


四代传承:心系钟村传统饮食文化发展


2010年,陈嘉仪随父亲陈伍仔学习特色倒挂烧鹅的技艺,并在陈伍仔的带领下慢慢熟悉并接手店里的生意。问及选择继承家业的原因,陈嘉仪表示:“其实我一开始对这个行业没有什么想法,只是想为爸妈出一份力,后来爸妈年纪大了准备退休,我才想要将一代代传承下来的家业继续做下去,并且传承和发展钟村传统文化风俗。”

钟村村民信奉康公,因为鸭子救过钟村的守护将康公,所以当地村民都知道逢年过节只吃鹅不吃鸭。陈伍记烧腊店至今仍坚持祖训,过年前会将所有鸭制品清除干净,正月初一至正月十九绝不杀鸭、不卖鸭制品。

每到中秋节,陈嘉仪一家除了要准备中秋夜的团圆饭,还要忙着把烧鹅带到各家的饭桌上,饭桌上的一只只倒挂烧鹅代表着钟村街坊对家人的浓情思念,也体现着钟村人民对钟村街传统饮食文化的独特情怀。




书法家李红日老师为陈伍记倒挂烧鹅题词


@钟村街坊!

临近中秋国庆双节,为答谢新老顾客多年来对陈伍记的大力支持,该店联手钟村在线平台,即日起隆重推出福利回馈活动——“@出你的钟村味道”!


街坊可在本文末留言,谈一下你对陈伍记等广式烧腊的感受,并转发推文至朋友圈、微信群,对自己的留言进行集赞。记住哦,是自己在本文文末的留言!


例如:陈伍记出品真赞,从小吃到大!!!


集赞15个,可兑换陈伍记消费券5元(单次消费50元可使用)

集赞30个,可兑换陈伍记消费券10元(单次消费100元可使用)


达标后到店出示推文,即可兑换消费券!

先兑换后消费!!!

先兑换后消费!!!

先兑换后消费!!!

消费券可在9月18日至9月25日期间兑换及使用,店内各式出品,均可兑换抵消相应金额。

券兑换时间为每天16:00~18:00

营业期间均可使用

限量50张,兑完即止!!!



多年来出品保证,

陈伍记从未打折,首次回馈!!!

街坊抓住机会啦!

一起为番禺美食,钟村味道打call吧!


消息来源:钟村陈伍记烧腊店