番禺美食

番禺美食，是一场传统和现代狭路相逢、神奇融汇的饮食变革，人们一边回望传统，一边积极求变，美味的流转一刻不停。地道的风味，不拘一格的饮食风格，总是隐藏在岁月沉淀后的寻常街巷。时间流转，城市变迁，人和食物的匆匆脚步，不曾停歇。美食是城市的灵魂，爱上一座城，也许仅仅因为一道菜。

今年的广州国际美食节在各镇街设置了美食分会场，并通过一镇（街）一名菜评选，挖掘地道好味。这次，我们选取了部分有代表性的特色美食与君共享，一起从中窥见番禺人餐桌上饮食文化的传承与改变。

为了挖掘本街的地道好味，弘扬番禺饮食文化，近日，大龙街也举行了本街美食评选，评出大龙街“三大名菜”。其中，来自猪肉荣农家厨房的红烧爆汁乳鸽获得评选最高票数。

红烧乳鸽这道传统粤菜在餐桌上比比皆是，为什么猪肉荣农家厨房这道“红烧爆汁乳鸽”却能俘获各大评委的味蕾，赢得评选最高票数呢？

近日，

记者走进这个“厨房”一探究竟。

“猪肉荣”追求原生态食材

猪肉荣农家厨房位于

大龙街傍江西村傍雁路202号，

置身于闻名番禺的雁洲食街里，

傍水而建、绿树成荫，

充斥着恬适的农家休闲气息。

走进餐厅内部，

满眼别出心裁的绿化景致，

增加了人与自然的亲密感，

置身其中倍感舒适。

打开猪肉荣农家厨房的菜谱，餐厅主打山溪泉水鸭、鲩鱼、大头鱼以及农家鸡等原生态食材，而且做法也相对简单，煲和蒸是最常见的食法，比如山溪泉水鸭一鸭两食，分别是农家煲和油盐蒸。很多人看到这里会很好奇，这明明叫“猪肉荣农家厨房”，竟然跟猪毫不相干。

其实，该餐厅老板叫覃炳荣，人称“猪肉荣”，他告诉记者，为了接地气连店名也叫“猪肉荣”。30多年前，覃炳荣为了解决吃和住两大生存问题，踏入了厨师这个行业，第一份工作就是酒楼厨房的“打荷”，殊不知就此与餐饮行业结下了二十多年的姻缘，而且越做越发热爱。

覃炳荣是一个有心人，善于观察和追求创新，他曾经在顺德的酒楼工作，顺德人对于烹鱼的刁钻让他深受启发，从此一直寻求把顺德人的煎、焗和焖的技法融入到广府菜式中，经过探索和不断的尝试后形成了自己对烹饪的独特见解。

“我们店以有机鲜活的乡土食材为依托，推崇原味烹饪，所有菜品坚持做到‘菜有菜味，肉有肉香’。”他表示，猪肉荣农家厨房从一开始就坚定“乡土食材 有机鲜活”的品牌定位，用优质食材和良心经营，致力于走出一条差异化道路，让消费者都能够品尝到原汁原味的好食材。

只做能“爆汁”的红烧乳鸽

俗语说“一鸽胜九鸡”，识食的广东人对鸽情有独钟。在大龙街名菜评选活动上，“猪肉荣农家厨房”的“红烧爆汁乳鸽”以最高票被评为本街名菜。“我们跟别人的区别就是能‘爆汁’，这也是此菜的卖点和基本要求，而且我们只卖19.8元/只，用低价质优犒赏食客。”覃炳荣说，这道红烧爆汁乳鸽是逢客必点的爆款菜，每天能卖出100多只，节假日甚至能超200只。

“红烧乳鸽是很普遍的粤菜，怎样做出自己的特色，我们不断总结经验，用了不下500只乳鸽来研究试验，哪个重量的乳鸽最好、哪种调味才最地道......”覃炳荣介绍，制作这道菜首先要选8两重、养殖周期约25日的新鲜乳鸽，清理干净后再加入自家秘制味料上皮风干，最后在165℃的油温下炸5分钟即可。

记者现场试吃了这道名菜，将鸽腿肉撕开的一瞬间，满满的肉汁爆出，特别勾人味蕾，吃起来的口感正如菜名所言，皮脆爆汁、肉质嫩滑。

有食客评价猪肉荣农家厨房的红烧爆汁乳鸽让他十分惊喜，“这可以说是我吃过最好吃的红烧乳鸽。跟别家相比，这个乳鸽皮脆、肉嫩、骨香、多汁，要集齐这些特点于一身是非常难做到的，味道也十分符合广州人的饮食口味，看得出厨师是下了不少心思在里面。”

覃炳荣告诉记者 ，要做好这道菜确实要花很多苦功，选材上乳鸽要够斤两，太嫩的没有肉味、太老没有鲜味；腌制上，他不依赖花样百出的重口味调料，以盐为主，符合大多数本土食客的口味；制作上，讲究吊烧的和油炸的火候和时间，只为锁住肉汁水分......

正是那份对烹饪技术的执着追求，

覃炳荣赢得了行业和食客的好口碑，

店铺的生意也越来越红火。

【类别 原创】